Wetenschappers leggen uit waarom bacon zo goed ruikt

Tenzij je een zeer toegewijde vegetariër bent, is het bijna zeker dat elke keer dat je die onmiskenbare geur van gebakken spek voelt, je mond zich vult met water. En geen wonder, deze varkensbesnoeiing wordt tenslotte veel gebruikt bij het koken en, behalve dat hij op zichzelf lekker is, past hij bij alle soorten voedsel, van sauzen tot sandwiches, inclusief salades, pasta's en taarten. Hoe dan ook, met alle goede vetten van dit leven.

Maar waarom heeft de geur van bacon de kracht om de wormen van de mensheid op te wekken? Een studie - door onderzoekers van de Universiteit van Extremadura in Spanje en Reading in Engeland - ontdekte dat door het bakken van het vlees van de vluchtige organische stoffen die vrijkomen, ongeveer 150 bijdragen aan de geur van spek die zo lekker is. .

Vluchtige verbindingen

De studie wees uit dat de meeste van deze verbindingen afkomstig zijn van de Maillard-reactie, waarbij een eiwit of aminozuur reageert met afgebroken koolhydraten - of suikers - wanneer het vlees wordt verwarmd. Deze chemische reactie treedt niet alleen op met spek, maar met voedsel zoals brood en ander vlees: het is wat die gouden kleur geeft aan voedsel wanneer het wordt gebakken of gebakken.

Maar terug naar bacon, tijdens de bereiding komen er ook andere verbindingen vrij die ontstaan ​​door de afbraak van vetmoleculen. Bovendien, als het gerookt spek is, kan het nitriet dat wordt gebruikt in het uithardingsproces reageren met de vetzuren en het vet dat aanwezig is in het vlees wanneer het wordt verhit, wat resulteert in een hoger percentage stikstofhoudende verbindingen dan conventioneel spek.

Onweerstaanbare combinatie

Met betrekking tot wat precies het smakelijke aroma van spek verklaart, na het bekijken van de volledige lijst van vluchtige stoffen die vrijkomen wanneer dit vlees wordt bereid, ontdekten de onderzoekers dat ongeveer tweederde van het totaal aldehyden en koolwaterstoffen zijn. Kortom, koolwaterstoffen zijn niets meer dan waterstof- en koolstofatomen gecombineerd op duizenden verschillende manieren.

Sommige van deze combinaties produceren echter aangename aroma's wanneer een chemische reactie optreedt. Aldehyden zijn even eenvoudig en bestaan ​​uit koolstofatomen gehecht aan zuurstof en waterstof, en kunnen ook smakelijke geuren produceren. De grootste boosdoeners in de onweerstaanbare geur van gebakken spek zijn echter waarschijnlijk pyrazines en pyridines, twee stikstofhoudende aromatische stoffen.

Spekpyridines dragen bij aan het karakteristieke vleesaroma en, in combinatie met koolwaterstoffen, aldehyden en andere aromatische verbindingen, worden ze een van de belangrijkste factoren die de spekgeur uniek maken. Dus, kortom, de onweerstaanbare geur is te wijten aan een combinatie van 150 verbindingen gecombineerd en frituren in de pan.